Deze salade is echt heerlijk. Hij is fris, licht, maar zo lekker qua smaken. Je wil echt nooit meer een andere salade na het eten van deze salade. Als je echt stevige trek hebt kan je er altijd wat brood bij eten, maar voor een licht verteerbaar (maar o zo heerlijk) avondmaal is dit ook al meer dan genoeg.
Ingrediënten, voor 2 personen:
- 2 aubergines
- 1 courgette
- 4 lekkere tomaten (bijvoorbeeld tasty toms)
- 4 plakken parmaham
- 1 bosje basilicum
- 3 lente-uitjes
- 2 eetlepels pijnboompitten
- pakje halloumi (ongeveer 200-225 gram)
- 1 teen knolfook
- 10 gram geraspte parmezaanse kaas
- mixertje
Verwarm de oven voor op 180 graden. Was en snijd de aubergine in ongeveer 1 cm dikke rondjes. Leg ze op een overplaat met daarop een bakpapier en bedruppel met olijfolie en zout. Wrijf alle plakken een beetje in zodat de olie goed verdeeld is. Bak nu ongeveer 20-30 minuten de aubegine gaar. Snijd ondertussen de courgette in de lengte in dunne plakken en grill deze met wat olijfolie in een grillpan. Maak ook de pesto door de pijnboompitten, parmezaanse kaas, knoflook en lekker wat basilicum in de mixer te doen. Giet er 5 eetlepels olijfolie bij en mix dit geheel goed. Breng op smaak met zout en peper.Doe er nog wat olijfolie bij als je hem iets vloeibaarder wil. Verdeel als de courgettes en aubergine over een schaal, snijd de tomaten in plakjes en verdeel deze er ook over. Doe dit ook met de ui. Verdeel als laatste de parmaham erover heen en grill nu nog kort de halloumi (in plakjes gesneden) in de grillpan. Leg op de salade als ze klaar zijn. Schep nu de pesto over de salade en breng zo nodig nog op smaak met peper en zout. SMullen!
